「山廃仕込とは正式には山卸廃止もと（酒母）と呼称する。健全な酵母の働きには、乳酸が不可欠であるが、この造りは自然の乳酸菌を利用する為、山卸（櫂入れ）を廃止した古式の仕込方法であり、通常の（速醸）造りより日数が2倍〜3倍必要となります。名匠農口杜氏の得意技であり他の追随を許さない技術です」

石川県の鹿野酒造の「常きげん　山廃仕込純米酒」。　山吹色。山廃仕込だからか、酸味を感じさせるどっしりした味。冷やでチビチビやるのもいいし、燗をつけても味が崩れない。さらに冷やとは違う香りが広がる。こちらの方が飲みやすい気もする。しっかり作られた純米酒は燗をつけるのもいいようだ。

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